Acidità: vedi pH.
Acqua di produzione: acqua necessaria per la produzione del mosto.
Acqua di servizio: acqua accessoria per lavaggi e raffreddamenti.
Alcalinità: comunemente indica il contrario di acidità.
Alfa-acidi: composti responsabili del caratteristico sapore amaro del luppolo.
All Grain: tecnica di produzione della birra che parte da malto o cereali a chicco intero che devono essere macinati per iniziare la lavorazione.
Alta fermentazione: quando i lieviti agiscono soprattutto sulla parte alta del mosto.
Ammostamento: fase in cui intervengono numerose reazioni, in particolare la trasformazione degli amidi del malto in zuccheri più semplici.
ß-glucani: polisaccaridi del glucosio responsabili della viscosità del mosto.
Bassa fermentazione: quando i lieviti tendono a lavorare nella parte bassa del mosto.
Carbonati: sali derivati dall’acido carbonico, un composto che si forma in soluzione acquosa di CO2.
Carbonazione Carbonatazione: processo che permette la presa di spuma della birra.
Carlsbergensis: nome comune di una famiglia di lieviti tipicamente usati per la produzione di birre a bassa fermentazione.
Cloruro di calcio: sale utilizzato nel trattamento dell’acqua di produzione per correggere il quantitativo di ioni calcio.
Ceppo: selezione di cellule di un determinato genere di lievito.
CO2: anidride carbonica, e la responsabile delle “bollicine” e si forma durante la fermentazione, insieme all’alcol.
Coni: i fiori di luppolo integri, non macinati o trasformati in pellet.
Densimetro: strumento che serve per misurare la densità di un liquido.
Doppio malto: denominazione legale esclusivamente italiana che indica birre con alto tenore di zuccheri che, non obbligatoriamente, sviluppano alto grado alcolico.
Dry hopping: aggiunta di luppolo direttamente in fermentazione o in maturazione.
Endosperma: tessuto composto principalmente da amido, che ha la funzione di riserva energetica per l’embrione.
Enzimi: proteine in grado di catalizzare (accelerare) una reazione chimica.
Etanolo: alcol etilico, prodotto della fermentazione da parte del lievito.
Fermentatore: contenitore dove avviene la fermentazione. I piu semplici ed economici sono in materiale plastico, quelli professionali sono in acciaio inox.
Fermentazione: sviluppo e riproduzione di lieviti che aggrediscono gli zuccheri presenti. Le due componenti principali che ne derivano sono alcol e anidride carbonica.
Filtratura: procedimento che permette la separazione meccanica della parte liquida dalla parte solida (le trebbie) del mosto.
Flocculazione: caratteristica del lievito che indica la capacita delle cellule di aggregarsi in ammassi
e precipitare velocemente sul fondo a fine fermentazione.
Gelatinizzazione: riorganizzazione dell’amido del cereale per opera della temperatura al fine di renderlo pronto all’azione enzimatica.
Germinazione: processo di accrescimento del germoglio dal seme, che prosegue fin quando non e in grado di provvedere autonomamente alla propria nutrizione.
Gorgogliatore: strumento che permette di far fuoriuscire la CO2 prodotta in fermentazione senza pericolo di ingresso di sostanze indesiderate. Produce il tipico gorgoglio durante la fase di fermentazione tumultuosa.
Grado Plato: indica il valore assoluto del contenuto degli zuccheri nel mosto o nella birra finita.
Gypsum: solfato di calcio. Utilizzato, come il cloruro di calcio, per il trattamento dell’acqua di produzione.
Homebrewer: persona che si produce la birra in casa. E a volte utilizzato anche il termine italiano “domozimurgo”.
IBU: International Bitterness Unit. Standard internazionale per misurare la quantita di amaro nella birra. E definito come mg/l di α-acidi disciolti.
Idrossido di sodio: comunemente chiamato soda caustica, e un detergente usato per lavare i contenitori d’acciaio.
Infusione: metodo tradizionale inglese, ma ormai universale, di ammostamento.
Ipoclorito di sodio: comunemente chiamato candeggina, e un potente disinfettante, la cui azione e praticamente nulla sullo sporco, motivo per cui e necessario un trattamento preventivo con un detergente.
Isomerizzazione: trasformazione di una sostanza in un’altra con caratteristiche differenti, pur mantenendo la medesima formula bruta.
Krausening: tecnica di carbonazione che prevede l’aggiunta di mosto alla birra in fase di imbottigliamento.
Lagering: maturazione della birra in bottiglia o in fusto a basse temperature (<5 °C).
Lievito Carlsbergensis: vedi Carlbergensis.
Luppolatura: aggiunta di luppolo al mosto (tipicamente durante la bollitura).
Macinatura: frantumazione del malto o dei cereali da impiegare per la produzione.
Maltazione: tecnica di essiccamento dei cereali che ne migliora la conservabilità e alcune caratteristiche utili per la produzione della birra.
Mash: vedi Ammostamento.
Maturazione: periodo in cui la birra riposa e, assieme a una piccola attività del lievito, affina le proprietà organolettiche.
Microfiltrazione: tecnica di filtrazione della birra utilizzata per lo piu a livello industriale.
OG: Original Gravity. E la densità della birra misurata con il densimetro prima dell’inoculo del lievito. L’acqua ha una densità di 1.000 punti di OG.
Pastorizzazione: trattamento termico di tipo industriale, volto a distruggere cariche batteriche indesiderate.
Pellets: piccoli cilindri ottenuti dall’essiccazione e dalla successiva compattazione dei fiori di luppolo. La loro praticità li ha resi molto popolari.
pH: misura dell’acidità di una soluzione liquida. Il valore 7 e definito neutro e riguarda acqua distillata a 20 C°; valori superiori (fino a 14) indicano una soluzione basica, valori inferiori (fino a 0) indicano una soluzione acida.
pHmetro: strumento di misura del grado di acidità. In alternativa sono utilizzabili anche le “cartine di tornasole”, piccole strisce di carta che cambiano colore in base al pH.
Plugs: formato di stoccaggio del luppolo in grosse pastiglie di coni pressati.
Rifermentazione: riattivazione dei lieviti che avviene in contenitori chiusi dopo che la birra ha già avuto una fermentazione primaria e una maturazione. E’ normale sentir parlare di “rifermentazione in bottiglia”.
Rifrattometro: strumento sostitutivo del densimetro; permette la misurazione della densità della birra.
Saccarificazione: degradazione dell’amido in zuccheri più semplici da parte delle amilasi.
Saccarosio: il comune zucchero da cucina; e un disaccaride costituito da una molecola di glucosio e una di fruttosio.
Soda: vedi Idrossido di sodio.
Solfati: nell’acqua di produzione, se presenti in grandi quantità enfatizzano l’amaro e l’astringenza.
Sparge: vedi Filtratura.
Spunding: tecnica di rifermentazione che prevede l’imbottigliamento della birra quando la fermentazione non e ancora terminata.
Starter: processo di propagazione del lievito grazie al quale, da alcune cellule, in pochi giorni si passa ad avere una massa attiva e pronta a essere inoculata nel mosto prodotto.
Tannini: composti polifenolici che, a seconda del tipo, evidenziano diverse proprietà. Nei grani sono presenti nella buccia, e possono trasmettere al mosto astringenza e sapori sgradevoli.
Tostatura: maltatura molto spinta che di fatto arriva quasi a bruciare i chicchi di orzo o altri cereali. L’impiego di malti tostati e alla base di ogni birra scura.
Tramoggia: contenitore tipicamente a forma di tronco di piramide capovolto, che sta all’ingresso del mulino e contiene i cereali prima della macinatura.
Trebbie: residuo del malto e degli altri cereali dopo la filtrazione. Solitamente vengono impiegate come mangime per animali o fertilizzante.
Whirlpool: letteralmente “mulinello”; si tratta dell’operazione che si svolge prima di travasare il mosto nel fermentatore a fine bollitura

A Cura di Ernesto “Cerevisia” che ringrazio ecco alcune precisazioni ed aggiunte (ovviamente, conoscendo la scuola di pensiero “filo ceca-tedesca” di Ernesto alcune definizioni assumono significati un po’ diversi, ma anche questo fa parte del mondo della birra….o delle birre)

Acidità: vedi pH.
Acqua di produzione: acqua necessaria per la produzione del mosto.
Acqua di servizio: acqua accessoria per lavaggi e raffreddamenti.
Alcalinità: comunemente indica il contrario di acidità.
Alfa-acidi: composti responsabili del caratteristico sapore amaro del luppolo.
All Grain: tecnica di produzione della birra che parte da malto o cereali a chicco intero che devono essere macinati per iniziare la lavorazione.
Alta fermentazione: quando i lieviti agiscono soprattutto sulla parte alta del mosto.
Ammostamento: fase in cui intervengono numerose reazioni, in particolare la trasformazione degli amidi del malto in zuccheri più semplici.
ß-glucani: polisaccaridi del glucosio responsabili della viscosità del mosto.
Bassa fermentazione: quando i lieviti tendono a lavorare nella parte bassa del mosto.
Carbonati: sali derivati dall’acido carbonico, un composto che si forma in soluzione acquosa di CO2.
Carbonazione Carbonatazione: processo che permette la presa di spuma della birra.
Carlsbergensis: nome comune di una famiglia di lieviti tipicamente usati per la produzione di birre a bassa fermentazione.
Cloruro di calcio: sale utilizzato nel trattamento dell’acqua di produzione per correggere il quantitativo di ioni calcio.
Ceppo: selezione di cellule di un determinato genere di lievito.
CO2: anidride carbonica, e la responsabile delle “bollicine” e si forma durante la fermentazione, insieme all’alcol.
Coni: i fiori di luppolo integri, non macinati o trasformati in pellet.
Densimetro: strumento che serve per misurare la densità di un liquido.
Doppio malto: denominazione legale esclusivamente italiana che indica birre con alto tenore di zuccheri che, non obbligatoriamente, sviluppano alto grado alcolico.
Dry hopping: aggiunta di luppolo direttamente in fermentazione o in maturazione.
Endosperma: tessuto composto principalmente da amido, che ha la funzione di riserva energetica per l’embrione.
Enzimi: proteine in grado di catalizzare (accelerare) una reazione chimica.
Etanolo: alcol etilico, prodotto della fermentazione da parte del lievito.
Fermentatore: contenitore dove avviene la fermentazione. I piu semplici ed economici sono in materiale plastico, quelli professionali sono in acciaio inox.
Fermentazione: sviluppo e riproduzione di lieviti che aggrediscono gli zuccheri presenti. Le due componenti principali che ne derivano sono alcol e anidride carbonica.
Filtratura: procedimento che permette la separazione meccanica della parte liquida dalla parte solida (le trebbie) del mosto.
Flocculazione: caratteristica del lievito che indica la capacita delle cellule di aggregarsi in ammassi
e precipitare velocemente sul fondo a fine fermentazione.
Gelatinizzazione: riorganizzazione dell’amido del cereale per opera della temperatura al fine di renderlo pronto all’azione enzimatica.
Germinazione: processo di accrescimento del germoglio dal seme, che prosegue fin quando non e in grado di provvedere autonomamente alla propria nutrizione.
Gorgogliatore: strumento che permette di far fuoriuscire la CO2 prodotta in fermentazione senza pericolo di ingresso di sostanze indesiderate. Produce il tipico gorgoglio durante la fase di fermentazione tumultuosa.
Grado Plato: indica il valore assoluto del contenuto degli zuccheri nel mosto o nella birra finita.
Gypsum: solfato di calcio. Utilizzato, come il cloruro di calcio, per il trattamento dell’acqua di produzione.
Homebrewer: persona che si produce la birra in casa. E a volte utilizzato anche il termine italiano “domozimurgo”.
IBU: International Bitterness Unit. Standard internazionale per misurare la quantita di amaro nella birra. E definito come mg/l di α-acidi disciolti.
Idrossido di sodio: comunemente chiamato soda caustica, e un detergente usato per lavare i contenitori d’acciaio.
Infusione: metodo tradizionale inglese, ma ormai universale, di ammostamento.
Ipoclorito di sodio: comunemente chiamato candeggina, e un potente disinfettante, la cui azione e praticamente nulla sullo sporco, motivo per cui e necessario un trattamento preventivo con un detergente.
Isomerizzazione: trasformazione di una sostanza in un’altra con caratteristiche differenti, pur mantenendo la medesima formula bruta.
Krausening: tecnica di carbonazione che prevede l’aggiunta di mosto alla birra in fase di imbottigliamento.
Lagering: maturazione della birra in bottiglia o in fusto a basse temperature (<5 °C).
Lievito Carlsbergensis: vedi Carlbergensis.
Luppolatura: aggiunta di luppolo al mosto (tipicamente durante la bollitura).
Macinatura: frantumazione del malto o dei cereali da impiegare per la produzione.
Maltazione: tecnica di essiccamento dei cereali che ne migliora la conservabilità e alcune caratteristiche utili per la produzione della birra.
Mash: vedi Ammostamento.
Maturazione: periodo in cui la birra riposa e, assieme a una piccola attività del lievito, affina le proprietà organolettiche.
Microfiltrazione: tecnica di filtrazione della birra utilizzata per lo piu a livello industriale.
OG: Original Gravity. E la densità della birra misurata con il densimetro prima dell’inoculo del lievito. L’acqua ha una densità di 1.000 punti di OG.
Pastorizzazione: trattamento termico di tipo industriale, volto a distruggere cariche batteriche indesiderate.
Pellets: piccoli cilindri ottenuti dall’essiccazione e dalla successiva compattazione dei fiori di luppolo. La loro praticità li ha resi molto popolari.
pH: misura dell’acidità di una soluzione liquida. Il valore 7 e definito neutro e riguarda acqua distillata a 20 C°; valori superiori (fino a 14) indicano una soluzione basica, valori inferiori (fino a 0) indicano una soluzione acida.
pHmetro: strumento di misura del grado di acidità. In alternativa sono utilizzabili anche le “cartine di tornasole”, piccole strisce di carta che cambiano colore in base al pH.
Plugs: formato di stoccaggio del luppolo in grosse pastiglie di coni pressati.
Rifermentazione: riattivazione dei lieviti che avviene in contenitori chiusi dopo che la birra ha già avuto una fermentazione primaria e una maturazione. E’ normale sentir parlare di “rifermentazione in bottiglia”.
Rifrattometro: strumento sostitutivo del densimetro; permette la misurazione della densità della birra.
Saccarificazione: degradazione dell’amido in zuccheri più semplici da parte delle amilasi.
Saccarosio: il comune zucchero da cucina; e un disaccaride costituito da una molecola di glucosio e una di fruttosio.
Soda: vedi Idrossido di sodio.
Solfati: nell’acqua di produzione, se presenti in grandi quantità enfatizzano l’amaro e l’astringenza.
Sparge: vedi Filtratura.
Spunding: tecnica di rifermentazione che prevede l’imbottigliamento della birra quando la fermentazione non e ancora terminata.
Starter: processo di propagazione del lievito grazie al quale, da alcune cellule, in pochi giorni si passa ad avere una massa attiva e pronta a essere inoculata nel mosto prodotto.
Tannini: composti polifenolici che, a seconda del tipo, evidenziano diverse proprietà. Nei grani sono presenti nella buccia, e possono trasmettere al mosto astringenza e sapori sgradevoli.
Tostatura: maltatura molto spinta che di fatto arriva quasi a bruciare i chicchi di orzo o altri cereali. L’impiego di malti tostati e alla base di ogni birra scura.
Tramoggia: contenitore tipicamente a forma di tronco di piramide capovolto, che sta all’ingresso del mulino e contiene i cereali prima della macinatura.
Trebbie: residuo del malto e degli altri cereali dopo la filtrazione. Solitamente vengono impiegate come mangime per animali o fertilizzante.
Whirlpool: letteralmente “mulinello”; si tratta dell’operazione che si svolge prima di travasare il mosto nel fermentatore a fine bollitura