Se il nostro desiderio è aprire un microbirrificio, oltre a valutare bene la suddivisione degli spazi, non dobbiamo mai trascurare quelli che possono sembrare dettagli, ma che in realtà sono aspetti altrettanto importanti. Per ottimizzare il lavoro e non ritrovarci con rogne future, in fase di progettazione ricordiamoci di ragionare al meglio gli impianti idraulici del microbirrificio.
È una cosa a cui di solito non pensiamo e lasciamo che siano idraulici e muratori a occuparsene, ma io consiglio sempre di supervisionare il loro lavoro – non per mancanza di fiducia, certo – , ma perché il progetto deve rispondere alle nostre esigenze e garantirci ottimizzazione di tempo e risorse per la routine di lavoro quotidiana.
Inoltre, quest’attenzione preventiva ci eviterà tanti problemi futuri permettendoci di risparmiare:
- tempo, che avremo in più da dedicare a produzione e marketing;
- soldi, che serviranno per la ricerca e l’innovazione aziendale oltre che per pagare materie prime, fornitori e spazi fieristici etc.;
- stress per qualcosa che avremmo potuto evitare ragionando meglio in precedenza.
In questo articolo, vedremo insieme quanto è importante la progettazione di una canaletta dell’acqua con pendenza corretta del pavimento e la valutazione dei tubi di scarico.
Scarichi a pavimento: le considerazioni da fare
Nella progettazione di un birrificio, gli scarichi a pavimento sono un aspetto importante e su cui vale la pena fare qualche considerazione.
Innanzitutto, se stiamo pensando di aprire un microbirrificio possiamo trovarci davanti a due diverse situazioni: l’affitto o l’acquisto di un capannone costruito in precedenza oppure uno spazio di nuova realizzazione. Nel primo caso occorre adattarsi, cercando di sfruttare al meglio il lavoro pregresso. Se invece tutta la struttura è progettata ex novo siamo avvantaggiati.
Facciamo insieme alcune considerazioni importanti.
La quantità di acqua in un microbirrificio
Sul pavimento di un birrificio ci sono spesso dell’acqua o dei liquidi. Infatti li usiamo per i lavaggi e i risciacqui della sala cottura, dei fermentatori, dell’imbottigliatrice e dei filtri. Per sanificare e igienizzare l’ambiente in genere. Quando togliamo le trebbie che sono state separate dal mosto ed essendo impregnate rilasciano liquido. Uno scarico non idoneo ai ritmi e alle condizioni di lavoro può crearci non pochi problemi e rallentare tutto il processo produttivo.
Non solo acqua: scarti e trebbie
Spesso l’acqua destinata allo scarico contiene parti solide o semisolide. Pensiamo alle trebbie, al luppolo o al lievito che, anche involontariamente, possono finire sul pavimento. Questo fa sì che le pendenze classiche – il muratore vi dirà “1 o 2 centimetri al metro e l’acqua scende” – siano insufficienti per una corretta progettazione del birrificio.
Poi dobbiamo verificare fin da subito che gli scarichi siano idonei per smaltire anche parti solide senza il rischio di intasarsi. Un consiglio: i pozzetti di decantazione ci aiutiamo molto da questo punto di vista. Parlatene con muratore e idraulico.
Destinazione degli scarichi: acque nere e acque bianche
Gli scarichi di un microbirrificio sono destinati agli scarichi urbani, proprio come quelli di un condominio o di un ristorante. Questi scarichi urbani sono chiamati acque nere.
Per quanto riguarda questo tipo di smaltimento e trattamento vi consiglio di richiedere informazioni direttamente in Comune. Esistono diverse casistiche e la gestione è a livello urbano; per questo motivo non posso dare indicazioni che vadano bene per tutti.
Vi racconto una cosa che mi è successa quando volevo aprire il mio microbirrificio Birra Carrù. Stavo cercando il capannone giusto per l’attività e mi sono imbattuto in una situazione a cui non avevo neanche pensato. Immaginate una normale visita in vista di un affitto. Ero con mia moglie e il proprietario del capannone e, fino a quel punto, lo spazio sembrava avere tutte le caratteristiche e le carte in regola per diventare il birrificio che sognavo.
In precedenza, – mi stava raccontando il proprietario – , il locale era stato pensato come deposito invernale per camper. Infatti aveva a terra tutta una serie di griglie per la raccolta dell’acqua. Con il senno di poi non so che cosa mi abbia spinto a fare quella domanda. Ho chiesto al proprietario quale fosse la destinazione degli scarichi. Ebbene, confluivano nelle acque bianche. Le acque bianche raccolgono acque piovane e pulite che vengono riutilizzate per l’irrigazione dei terreni circostanti.
Adesso immaginate la mia faccia. Se non avessi scoperto fin da subito questo “dettaglio” mi sarei ritrovato con un impianto di scarico inutilizzabile e da riprogettare in futuro con conseguente perdita di tempo e soldi. Inoltre l’avvelenamento dell’acqua e delle sostanze destinate all’alimentazione (e non) è un reato penale di tipo colposo (art. 439 del Codice penale) punibile con l’arresto.
Ecco perché vi dico di pensarci prima, di ragionarci e di fare sempre una domanda di troppo piuttosto di ritrovarvi con un problema ben più insidioso a cui trovare una soluzione.
Canalette di scarico: centrali o laterali?
Esistono essenzialmente due soluzioni per l’istallazione di canalette di scarico quando progettiamo un microbirrificio:
- pavimento con canaletta centrale
- pavimento a schiena d’asino con canalette laterali
Ma qual è la differenza? È meglio far confluire le pendenze in un’unica canaletta centrale o in due canalette ai lati? Sono entrambe valide a patto che siano funzionali ed efficienti per la nostra routine di lavoro. Nel mio birrificio ho scelto il pavimento a schiena d’asino con canalette laterali. E vi dico il perché di questa scelta.
È vero: ho dovuto realizzare due canalette al posto di una, ma il vantaggio principale è che evitiamo di passarci più e più volte sopra con transpallet manuale, muletti etc. Inoltre, possiamo lasciarle aperte: questo vuol dire un risparmio notevole sulle griglie che, per durare nel tempo, devono essere in acciaio inox.
Infine è più facile pulire e igienizzare a dovere: il canale di scolo rimane a vista ed è molto più veloce individuare ed eliminare a mano parti solide di scarto, residui ostinati, tappi a corona, cocci di vetro e sciacquare i residui organici che possono contaminare o restituire cattivi odori.
Temperatura e dilatazione termica
Una volta che abbiamo le idee un po’ più chiare sugli impianti idraulici del birrificio e su che tipo di scarico e canaletta rispondano meglio alle nostre esigenze, resta un’ultima variabile di cui tenere conto.
Quando laviamo i tini a 80° o a vapore oppure quando in sovrabollitura il mosto a 100° si riversa sul pavimento si verificano situazioni estreme. In queste situazioni incappiamo in una serie di problemi diversi e rischiamo di danneggiare:
- la pavimentazione;
- le canalette;
- i tubi di scarico.
Senza entrare nel merito di calcoli ingegneristici e strutturali di cui non ho competenza, prima di avviare un microbirrificio dobbiamo valutare sia lo stato dei tubi di scarico, sia considerare la dilatazione termica necessaria a fronteggiare situazioni estreme.
In particolare, assicuriamoci che i tubi di scarico siano in grado di sopportare alte temperature e valutiamo quali possono essere le conseguenze legate ai diversi coefficienti di dilatazione termica delle canalette e del cemento intorno. Se l’impianto e i vari componenti non sono abbastanza resistenti da fronteggiare temperature elevate possiamo ritrovarci crepe o fessure che, oltre a essere antiestetiche, possono veicolare contaminazioni e cattivi odori dati dai residui e infiltrazioni con danni strutturali più gravi.
Ricapitoliamo. Se prima di aprire un microbirrificio dovessimo fare una checklist di controllo per la progettazione degli scarichi, ecco a cosa dovremmo pensare:
- le giuste pendenze per smaltire al meglio liquidi e solidi;
- la portata degli scarichi e il rischio di intasamento;
- la destinazione degli scarichi;
- la progettazione del pavimento e le canalette migliori per il nostro metodo di lavoro;
- la resistenza ad alte temperature e la dilatazione termica.
Bene. Siamo arrivati alla fine. Fatemi sapere nei commenti come avete realizzato scarichi e canalette del vostro birrificio e quali considerazioni avete fatto in fase di progettazione.
Quali altri aspetti vi piacerebbe approfondissimo insieme?
