Questa è, sicuramente una delle prime domande che si pone chi si accinge a progettare un microbirrificio. Dalla tipologia delle birre scelte dipendono infatti numerosi fattori, tra cui, in primis, il dimensionamento della cantina. Nella mia guida all’apertura di un microbirrificio brewpub faccio un accenno all’importante differenza che 
ecco cosa scrive Marianna Bottero:
Spesso in birreria, al pub o alle manifestazioni birraie sentiamo parlare di alta e bassa fermentazione. Ma che cosa significano queste terminologie? Quali sono le reali differenze? La fermentazione è il processo mediante il quale il mosto di birra, grazie ai lieviti, sviluppa la sua componente alcolica e tutta una serie di caratteristiche organolettiche che ne influenzano la qualità Fu lo stesso Emil Christian Hansen, scienziato danese noto per la scoperta delle proprietà del lievito Carlsbengensis ad introdurre la suddivisione tra lieviti “topfermenting”, che si dirigono verso l’alto e “bottomfermenting”, che al contrario si stanziano sul fondo del tino. Suddivisione che influenza il mastro birraio nella scelta dello stile di birra che si accinge a produrre. Alta fermentazione: responsabili di questo processo sono i lieviti Saccharomyces cerevisiae che operano ad una temperatura compresa tra i 16° e i 23° gradi in un tempo tutto sommato molto breve che varia dai tre ai cinque giorni complessivi. Vengono così prodotte birre con aromi e sapori intensi e costruiti come le Ale. Tuttavia questo procedimento, largamente impiegato a livello artigianale, non è il preferito dell’industria, che predilige la
