Glossario birra

Proprio in questi giorni un “amico di birra” mi ha inviato una mail chiedendomi spiegazioni su alcuni termini di uso comune nella produzione casalinga o professionale. Approfitto della cosa per mettere online un piccolo

GLOSSARIO tratto dal libro “Birra fatta in casa” ed Gribaudo 2009

Acidità: vedi pH.
Acqua di produzione: acqua necessaria per la produzione del mosto.
Acqua di servizio: acqua accessoria per lavaggi e raffreddamenti.
Alcalinità: comunemente indica il contrario di acidità.
Alfa-acidi: composti responsabili del caratteristico sapore amaro del luppolo.
All Grain: tecnica di produzione della birra che parte da malto o cereali a chicco intero che devono essere macinati per iniziare la lavorazione.
Alta fermentazione: quando i lieviti agiscono soprattutto sulla parte alta del mosto.
Ammostamento: fase in cui intervengono numerose reazioni, in particolare la trasformazione degli amidi del malto in zuccheri più semplici.
ß-glucani: polisaccaridi del glucosio responsabili della viscosità del mosto.
Bassa fermentazione: quando i lieviti tendono a lavorare nella parte bassa del mosto.
Carbonati: sali derivati dall’acido carbonico, un composto che si forma in soluzione acquosa di CO2.
Carbonazione Carbonatazione: processo che permette la presa di spuma della birra.
Carlsbergensis: nome comune di una famiglia di lieviti tipicamente usati per la produzione di birre a bassa fermentazione.
Cloruro di calcio: sale utilizzato nel trattamento dell’acqua di produzione per correggere il quantitativo di ioni calcio.
Ceppo: selezione di cellule di un determinato genere di lievito.
CO2: anidride carbonica, e la responsabile delle “bollicine” e si forma durante la fermentazione, insieme all’alcol.
Coni: i fiori di luppolo integri, non macinati o trasformati in pellet.
Densimetro: strumento che serve per misurare la densità di un liquido.
Doppio malto: denominazione legale esclusivamente italiana che indica birre con alto tenore di zuccheri che, non obbligatoriamente, sviluppano alto grado alcolico.
Dry hopping: aggiunta di luppolo direttamente in fermentazione o in maturazione.
Endosperma: tessuto composto principalmente da amido, che ha la funzione di riserva energetica per l’embrione.
Enzimi: proteine in grado di catalizzare (accelerare) una reazione chimica.
Etanolo: alcol etilico, prodotto della fermentazione da parte del lievito.
Fermentatore: contenitore dove avviene la fermentazione. I piu semplici ed economici sono in materiale plastico, quelli professionali sono in acciaio inox.
Fermentazione: sviluppo e riproduzione di lieviti che aggrediscono gli zuccheri presenti. Le due componenti principali che ne derivano sono alcol e anidride carbonica.
Filtratura: procedimento che permette la separazione meccanica della parte liquida dalla parte solida (le trebbie) del mosto.
Flocculazione: caratteristica del lievito che indica la capacita delle cellule di aggregarsi in ammassi
e precipitare velocemente sul fondo a fine fermentazione.
Gelatinizzazione: riorganizzazione dell’amido del cereale per opera della temperatura al fine di renderlo pronto all’azione enzimatica.
Germinazione: processo di accrescimento del germoglio dal seme, che prosegue fin quando non e in grado di provvedere autonomamente alla propria nutrizione.
Gorgogliatore: strumento che permette di far fuoriuscire la CO2 prodotta in fermentazione senza pericolo di ingresso di sostanze indesiderate. Produce il tipico gorgoglio durante la fase di fermentazione tumultuosa.
Grado Plato: indica il valore assoluto del contenuto degli zuccheri nel mosto o nella birra finita.
Gypsum: solfato di calcio. Utilizzato, come il cloruro di calcio, per il trattamento dell’acqua di produzione.
Homebrewer: persona che si produce la birra in casa. E a volte utilizzato anche il termine italiano “domozimurgo”.
IBU: International Bitterness Unit. Standard internazionale per misurare la quantita di amaro nella birra. E definito come mg/l di α-acidi disciolti.
Idrossido di sodio: comunemente chiamato soda caustica, e un detergente usato per lavare i contenitori d’acciaio.
Infusione: metodo tradizionale inglese, ma ormai universale, di ammostamento.
Ipoclorito di sodio: comunemente chiamato candeggina, e un potente disinfettante, la cui azione e praticamente nulla sullo sporco, motivo per cui e necessario un trattamento preventivo con un detergente.
Isomerizzazione: trasformazione di una sostanza in un’altra con caratteristiche differenti, pur mantenendo la medesima formula bruta.
Krausening: tecnica di carbonazione che prevede l’aggiunta di mosto alla birra in fase di imbottigliamento.
Lagering: maturazione della birra in bottiglia o in fusto a basse temperature (<5 °C).
Lievito Carlsbergensis: vedi Carlbergensis.
Luppolatura: aggiunta di luppolo al mosto (tipicamente durante la bollitura).
Macinatura: frantumazione del malto o dei cereali da impiegare per la produzione.
Maltazione: tecnica di essiccamento dei cereali che ne migliora la conservabilità e alcune caratteristiche utili per la produzione della birra.
Mash: vedi Ammostamento.
Maturazione: periodo in cui la birra riposa e, assieme a una piccola attività del lievito, affina le proprietà organolettiche.
Microfiltrazione: tecnica di filtrazione della birra utilizzata per lo piu a livello industriale.
OG: Original Gravity. E la densità della birra misurata con il densimetro prima dell’inoculo del lievito. L’acqua ha una densità di 1.000 punti di OG.
Pastorizzazione: trattamento termico di tipo industriale, volto a distruggere cariche batteriche indesiderate.
Pellets: piccoli cilindri ottenuti dall’essiccazione e dalla successiva compattazione dei fiori di luppolo. La loro praticità li ha resi molto popolari.
pH: misura dell’acidità di una soluzione liquida. Il valore 7 e definito neutro e riguarda acqua distillata a 20 C°; valori superiori (fino a 14) indicano una soluzione basica, valori inferiori (fino a 0) indicano una soluzione acida.
pHmetro: strumento di misura del grado di acidità. In alternativa sono utilizzabili anche le “cartine di tornasole”, piccole strisce di carta che cambiano colore in base al pH.
Plugs: formato di stoccaggio del luppolo in grosse pastiglie di coni pressati.
Rifermentazione: riattivazione dei lieviti che avviene in contenitori chiusi dopo che la birra ha già avuto una fermentazione primaria e una maturazione. E’ normale sentir parlare di “rifermentazione in bottiglia”.
Rifrattometro: strumento sostitutivo del densimetro; permette la misurazione della densità della birra.
Saccarificazione: degradazione dell’amido in zuccheri più semplici da parte delle amilasi.
Saccarosio: il comune zucchero da cucina; e un disaccaride costituito da una molecola di glucosio e una di fruttosio.
Soda: vedi Idrossido di sodio.
Solfati: nell’acqua di produzione, se presenti in grandi quantità enfatizzano l’amaro e l’astringenza.
Sparge: vedi Filtratura.
Spunding: tecnica di rifermentazione che prevede l’imbottigliamento della birra quando la fermentazione non e ancora terminata.
Starter: processo di propagazione del lievito grazie al quale, da alcune cellule, in pochi giorni si passa ad avere una massa attiva e pronta a essere inoculata nel mosto prodotto.
Tannini: composti polifenolici che, a seconda del tipo, evidenziano diverse proprietà. Nei grani sono presenti nella buccia, e possono trasmettere al mosto astringenza e sapori sgradevoli.
Tostatura: maltatura molto spinta che di fatto arriva quasi a bruciare i chicchi di orzo o altri cereali. L’impiego di malti tostati e alla base di ogni birra scura.
Tramoggia: contenitore tipicamente a forma di tronco di piramide capovolto, che sta all’ingresso del mulino e contiene i cereali prima della macinatura.
Trebbie: residuo del malto e degli altri cereali dopo la filtrazione. Solitamente vengono impiegate come mangime per animali o fertilizzante.
Whirlpool: letteralmente “mulinello”; si tratta dell’operazione che si svolge prima di travasare il mosto nel fermentatore a fine bollitura

A Cura di Ernesto “Cerevisia” che ringrazio ecco alcune precisazioni ed aggiunte (ovviamente, conoscendo la scuola di pensiero “filo ceca-tedesca” di Ernesto alcune definizioni assumono significati un po’ diversi, ma anche questo fa parte del mondo della birra….o delle birre)

Alta fermentazione: quando i lieviti agiscono soprattutto sulla parte alta del mosto.
Quando i lieviti a fine fermentazione tendono a galleggiare nella parte alta del mosto, anche se dopo poco inevitabilmente precipitano.
Bassa fermentazione: quando i lieviti tendono a lavorare nella parte bassa del mosto.
Quando i lieviti a fine fermentazione tendono a depositarsi nella parte bassa del mosto (sul fondo).
Carbonazione Carbonatazione: processo che permette la presa di spuma della birra. 
Penso che per presa di spuma tu intenda la saturazione ad opera del lievito, questo avviene comunque in maturazione per tutte le basse fermentazioni e le alte di scuola diversa dall’anglosassone, che non subiscono la carbonicazione o rifermentazione, in quanto la saturazione si forma comunque durante la maturazione, sempre tramite il lievito, che metabolizza gli zuccheri residui in luogo di quelli aggiunti (priming). Sembra una cosa difficile, ma si può fare benissimo anche in casa.
CO2: anidride carbonica, e la responsabile delle “bollicine” e si forma durante la fermentazione, insieme all’alcol.
Si forma anche durante la maturazione ed anche durante la rifermentazione, che non è sbagliato perché sono sempre fermentazioni (primaria, secondaria, terza), ma detto così sembra si riferisca esclusivamente alla fermentazione primaria, visto che scrivi assieme all’alcool.
Doppio malto: denominazione legale esclusivamente italiana che indica birre con alto tenore di zuccheri che, non obbligatoriamente, sviluppano alto grado alcolico.
La denominazione è riservata alle birre da 15°P in su e quindi con più zuccheri, si ottengono più gradi alcoolici. Gli unici zuccheri che non danno apporto alcoolico sono le destrine, che però sono una minima parte e non contribuiscono molto all’innalzamento del grado Plato.
Grado Plato: indica il valore assoluto del contenuto degli zuccheri nel mosto o nella birra finita.
Il grado Plato si misura esclusivamente nel mosto e nella birra acerba (in fermentazione primaria) non nella birra finita.
Infusione: metodo tradizionale inglese, ma ormai universale, di ammostamento.
Il metodo tradizione Inglese è l’infusione sigle step, unica temperatura, unica pausa, l’infusione multistep, cioè quella che normalmente s’intende col termine infusione si usa ovunque da secoli.
Maltazione: tecnica di essiccamento dei cereali che ne migliora la conservabilità e alcune caratteristiche utili per la produzione della birra.
La maltazione prevede numerose fasi di lavorazioni prima dell’essicazione. Pulizia, Lavaggio, Macerazione, Ossigenazione, ecc. Dopo tutte queste fasi viene eseguita l’essicazione ed in alcuni casi anche la tostatura. La maltazione ha lo scopo di rendere disponibili gli amidi del malto, che verranno trasformati successivamente in zuccheri (saccarificazione). Rende cioè i grani disgregabili in acqua.
Maturazione: periodo in cui la birra riposa e, assieme a una piccola attività del lievito, affina le proprietà organolettiche.
Tutto giusto, ma è anche la fase in cui, per le birre non anglosassoni (Ale) avviene la saturazione. In questa fase l’attività del lievito è volutamente ridotta tramite l’abbassamento della temperatura. Proprio la riduzione della temperatura consente di ottenere un perlage molto più fine, rispetto alla carbonatazione che si ottiene rifermentando, perché i lieviti lavorano molto più lentamente. La maturazione può avvenire esclusivamente in contenitori a tenuta di pressione.
Pastorizzazione: trattamento termico di tipo industriale, volto a distruggere cariche batteriche indesiderate.
Oltre ad uccidere i batteri eventualmente presenti nelle bottiglie, uccide i lieviti ancora in sospensione. Uccide in pratica la birra che da bevanda viva, passa a liquido morto.
Rifermentazione: riattivazione dei lieviti che avviene in contenitori chiusi dopo che la birra ha già avuto una fermentazione primaria e una maturazione. E’ normale sentir parlare di “rifermentazione in bottiglia”. COMPLIMENTI è LA PRIMA VOLTA CHE VEDO IN ITALIA IL TERMINE DESCRITTO CORRETTAMENTE
Sparge: vedi Filtratura.
Lo sparge sarebbe in realtà il risciacquo delle trebbie per estrarre una maggior quantità di zuccheri, che se non venissero estratti in questo modo, resterebbero intrappolati nelle trebbie.
Spunding: tecnica di rifermentazione che prevede l’imbottigliamento della birra quando la fermentazione non e ancora terminata.
Lo spunding non è una tecnica di rifermentazione, ma l’esatto opposto alla rifermentazione. La rifermentazione come viene intesa in ambito HB, cioè lo spingere la fermentazione primaria sino a completa attenuazione (sovra fermentazione), per poi aggiungere gli zuccheri necessari alla carbonazione tramite priming è una tecnica esclusivamente anglosassone. E che è prevista esclusivamente per le birre derivanti da questa scuola, vedi le Ale in tutte le loro varianti. Mentre nel resto del mondo tutte le scuole birrarie, cioè tutte le altre tipologie diverse dalle Ale, come Weizen, Bock, Pils, Helles, Alt, ecc. prevedono lo spunding. Cioè l’arresto della fermentazione primaria, tramite shock termico ed il passaggio immediato alla maturazione, senza rifermentazioni o aggiunte di zuccheri (priming). In quanto si utilizzano gli zuccheri residui e non quelli aggiunti. Praticamente il 90% della birra prodotta nel mondo è fatta tramite spunding, che è l’esatto contrario della rifermentazione eseguita a scopo di saturare la birra.
Tostatura: maltatura molto spinta che di fatto arriva quasi a bruciare i chicchi di orzo o altri cereali. L’impiego di malti tostati e alla base di ogni birra scura.
Vedi sopra, la tostatura è una fase successiva alla maltazione. Maltazione non maltatura.
Whirlpool: letteralmente “mulinello”; si tratta dell’operazione che si svolge prima di travasare il mosto nel fermentatore a fine bollitura
Al fine di separare le parti insolubili del malto e del luppolo. Le trebbie del luppolo e le albumine del malto. La traduzione corretta in questo caso sarebbe centripeta.


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